Les fromages et autres produits fermiers du GAEC Alpin

Le Beaufort - Fromage d'Appellation d’Origine Protégé (AOP)

Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite, au lait cru et entier, réputé pour son goût incomparable. Sa texture est ferme à l’attaque en bouche, puis fondante et dévoile ses arômes nombreux et subtils.

C’est l’alliance de 3 caractéristiques qui lui donne cette saveur unique : le territoire, les vaches laitières aux qualités montagnardes et le savoir-faire ancestral des fromagers.

  • Son poids : 40 kg en moyenne (de 20 à 70 kg), de couleur jaune à brune
  • Sa hauteur : 11 à 16 cm
  • Son diamètre : 54 cm en moyenne (35 à 75 cm)
  • Son talon concave
  • Sa pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle
  • Sa texture ferme à l’attaque en bouche puis fondante
  • Son goût typé sans pour autant être fort

Le Beaufort est reconnu AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1968. L’AOP codifie les règles dans un cahier des charges, de la production de l’herbe à la sortie du fromage des caves d’affinage. Un plan de contrôle garantit l’application de ces règles dont voici les principales :

  • Zone géographique : partie haute montagne du département de la Savoie dans les vallées du Beaufortain/Val d’Arly, de Tarentaise et de Maurienne. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d’alpage.
  • Herbe pâturée et foin (pas d’ensilage)
  • 2 Races de vaches : la Tarentaise (ou Tarine) et l’Abondance
  • Limitation de la production à 5000 kg de lait par vache et par an
  • Quelques spécificités : préparation des levains, le cercle de bois…
  • La plaque de caséine qui garantit la traçabilité
  • Affinage minimum de 5 mois

BEAUFORT D’HIVER
Fabrication une fois par jour, de octobre à juin.

BEAUFORT CHALET D’ALPAGE
Fabrication de mi-juin à début octobre quand le troupeau est en alpage.
Le Beaufort Chalet d’Alpage n’est qu’une petite partie de la production estivale.
Les particularités : fabrication selon les méthodes traditionnelles 2 fois par jour, en chalet d’alpage au-dessus de 1 500 mètres d’altitude et avec le lait d’un seul troupeau.

BEAUFORT CHALET D’ALPAGE 18 MOIS
D’octobre à janvier, le GAEC propose du Beaufort vieux de 18 mois d’affinage. Il a acquis un goût plus prononcé, et présente des grains de sel.

Tomme fermière

La tomme est un fromage à pâte pressée non cuite et à croute fleurie. Sa texture est fondante et souple. Ses arômes sont composés de notes lactées, caramélisées et fruitées, avec une touche de champignon vers la croute.

Le caillé obtenu après ensemencement avec ferments et emprésuré, maintenu à 36°C par un léger chauffage, est brassé pendant 30 minutes pour obtenir un bon égouttage.

Après le moulage manuel, les tommes sont pressées pendant 8 heures environ et restent 2 jours au séchoir/salage. Elles passent ensuite en cave pour l’affinage, c’est là que se développe le fameux « poil de chat », ennemi juré du Beaufort. Cette moisissure caractéristique est d’abord longue et soyeuse et il faut l’aplatir régulièrement de la main, pour obtenir la fameuse croûte grise.

L’affinage, sur des planches en bois, dure au minimum 6 semaines. Mais comme la tomme n’est généralement pas fabriquée tout au long de l’année, elle peut aussi être conservée plusieurs mois en cave.

Raclette fermière

La Raclette se présente sous la forme d’une meule ronde de 28 à 34 cm de diamètre et de 6 à 7,5 cm de hauteur. Son poids moyen est d’environ 6 kg. Sous sa croûte orangée, sa pâte est souple et de couleur jaune ivoire.

Elle possède un goût franc, équilibré et très parfumé, ainsi qu’un fondant idéal.
A chaud, la pâte douce et onctueuse ne fait pas d’huile.

Le lait est ensemencé en ferments. Il repose alors à une température comprise entre 32°C et 36°C : c’est la phase de maturation. Ensuite, le lait est emprésuré dans la cuve de fabrication, qui va progressivement le transformer en caillé. Celui-ci est réparti dans des moules et il est pressé. Le salage s’effectue directement sur le fromage, c’est le « salage à sec ».

La Raclette de Savoie s’affine en cave pendant une durée minimum de 8 semaines, sur des planches.

Crème de lactosérum

La crème de lactosérum (également appelé petit-lait ou sérum, partie liquide issue de la coagulation du lait, composé d’environ 94 % d’eau, de sucre (le lactose), de protéines et de très peu de matières grasses), un sous-produit de la fabrication du fromage, a une composition similaire à celle de la crème douce, à l’exception de son profil d’acides gras qui est légèrement différent.

Beurre de lactosérum

La crème de lactosérum passée dans une baratte est transformée en beurre de lactosérum.

Yaourt, beurre et faisselle sont élaborés exclusivement à partir du lait de notre exploitation qui confère un goût caractéristique et bien apprécié de notre clientèle !

Sérac

Le lactosérum est chauffé, additionné d’un acidifiant comme du vinaigre blanc. Au bout d’un certain temps, sous l’effet de la chaleur, les protéines s’agglomèrent et remontent à la surface du liquide (on dit qu’elles floculent). Il ne reste plus qu’à récupérer ces flocons blancs avec une écumoire et à les égoutter dans une faisselle.

Yaourt

Le lait est chauffé à 48°C après adjonction de yaourts qui apportent le ferment. Le mélange est mis en pots, placés dans une yaourtière chauffée à 44°C pendant 4h.

Yaourt, beurre et faisselle sont élaborés exclusivement à partir du lait de notre exploitation qui confère un goût caractéristique et bien apprécié de notre clientèle !

Faisselle

On obtient un caillé en versant de la présure dans le lait. On le laisse reposer, minimum 12 h, puis on le moule dans les faisselles (petits pots troués) qui vont être conditionnées dans des pots « paniers » par 4 ou par 6.

Yaourt, beurre et faisselle sont élaborés exclusivement à partir du lait de notre exploitation qui confère un goût caractéristique et bien apprécié de notre clientèle !